Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations / Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

ABSTRACT: The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.

RESUMO: A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.

Optimization of the osmotic dehydration of ginger / Otimização da desidratação osmótica do gengibre

ABSTRACT: The present research aimed to optimize the process of osmotic dehydration (OD) of ginger with hypertonic sucrose solution employing response surface methodology. A 23 experimental planning was carried out and 17 experimental assays were performed based on three independent variables (temperature, concentration of the osmotic solution and immersion time) and three dependent variables (moisture loss (ML), solids gain (SG) and dehydration efficiency index (DEI)). The selected assay conditions exhibited the preferred DEI value (the highest ML and lower SG), which were considered in the optimization. Assay 16 demonstrated to be the most favorable conditions for the osmotic dehydration of ginger (DEI =1.61) at 40 40 °C, 50 °Brix and 90 minutes of immersion time. Assay 1 performed at 34 °C, 44 °Brix and 120 minutes of immersion time also displayed desirable response (DEI =1.45). Thus, these two assays were evaluated for the presence of thermal-tolerant coliforms: Bacillus cereus and Salmonella sp.. The analyses presented values below the acceptable limits, which assured high quality hygienic and sanitary conditions of the product.

RESUMO: A presente pesquisa teve como objetivo otimizar o processo de desidratação osmótica (DO) do gengibre, com solução hipertônica de sacarose, pelo método de superfície de resposta. Foi utilizado um planejamento fatorial 23 completo, totalizando 17 ensaios, tendo como variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão e variáveis dependentes, como,: perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e índice de eficiência de desidratação osmótica (IED). Para otimizar foi considerado o melhor ensaio, o que obteve maior IED, ou seja, maior PU e menor GS. As melhores condições para a desidratação osmótica de gengibre foram obtidos a 40 °C, 50 °Brix e 90 minutos de imersão (Ensaio 16) com IED de 1.61 vindo em seguida o Ensaio 1 (34 ºC, 44 ºBrix e 120 minutos de imersão) com IED de 1.45. Estes ensaios foram avaliados quanto à coliformes tolerantes térmicas, Bacillus cereus e Salmonella spp., apresentando valores abaixo dos limites aceitáveis, indicando boas condições higiênicas sanitárias do produto.

Insegurança alimentar no uso indiscriminado de agrotóxicos / Food insecurity in the indiscriminate use of agrochemicals

A produção de alimentos no Brasil é um importante segmento da economia e garantia na oferta de alimentos em variedade e qualidade. Para garantir essa produção através da agricultura convencional, faz-se uso de substâncias químicas conhecidas como "agrotóxicos" ou "agroquímicos"; entretanto, sem a adoção das corretas boas práticas agrícolas, esses compostos químicos podem provocar patologias severas e contaminação ambiental. Os alimentos que são comercializados sem respeito ao período de carência, podem provocar doenças ocupacionais em trabalhadores rurais e também colocam em risco as populações urbanas, por meio do consumo das hortaliças, provocando assim efeito negativo na saúde pública e no meio ambiente. Em casos de intoxicação agudas e crônicas podem evoluir desde quadros de fraqueza, alergias, náuseas e vômitos, até sintomas mais severos, como lesões hepáticas, neoplasias, efeitos neurotóxicos e outros sintomas de acordo com a intensidade e frequência frente à exposição indiscriminada às diferentes classes de agrotóxicos.

Avaliação de parâmetros de qualidade de águas minerais comercializadas em Recife - PE / Evaluation of quality parameters of mineral waters commercialized in Recife - PE

Devido aos frequentes racionamentos no abastecimento de água da rede pública em Recife, os usuários passaram a adquirir com frequência água mineral envasada. Foram investigadas 23 diferentes marcas de águas minerais naturais, comercializadas em Recife. Os parâmetros de qualidade analisados neste estudo foram: coliformes totais e termotolerantes, nitrato, nitrito, cobre e manganês. Do total de amostras (n=23), dezesseis (16/23) apresentaram coliformes totais. Houve ausência de termotolerantes em todas as amostras analisadas. Nitrito e manganês apresentaram resultados superiores ao máximo permitido pela legislação vigente, em uma e três marcas, respectivamente. Esses resultados são preocupantes, pois representam risco à saúde da população.

Due to frequent rationing in public water supply in Recife, users began to acquire often bottled mineral water. Twenty three different brands of natural mineral water, sold in Recife were investigated. The quality parameters analyzed in this study were: total and thermotolerant coliforms, nitrate, nitrite, copper and manganese. Of the total sample (n = 23), sixteen (16/23) presented total coliforms. There was no thermotolerant in all samples analyzed. Nitrite, and manganese showed superior results to the maximum allowed by law, in one and three brands, respectively. These results are worrisome because they represent a risk to health.

Evaluation of cariogenic antibacterial activity of mineral trioxide aggregate and Portland cement / Avaliação da atividade antibacteriana do MTA e do Cimento Portland sob bactérias cariogênicas

The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of Mineral trioxide aggregate e Portland cement against some selected cariogenic bacteria.

Avaliar a atividade antimicrobiana do MTA e do cimento Portland sobre bactérias cariogênicas

Comparison of root canals obturated with ProTaper gutta-percha master point using the active lateral condensation and the single-cone techniques: a bacterial leakage study

Aim: The aim of the present study was to assess the recontamination time of root canals filled with ProTaper gutta-percha master point using the active lateral condensation and the single-cone techniques. Methods: Fifty premolars, after biomechanical preparation, were randomly divided into six groups according to the obturation technique and the diameter of the gutta-percha point. For leakage evaluation, the roots were mounted in a dual-chamber leakage model system using Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. The Kaplan-Meier and Long-Rank tests were employed at the .05 level of significance. Results: The recontamination was detected between the 13th and 80th days. The active lateral condensation produced less infiltration than the single cone technique, though without statistically significant differences between them. Conclusions: It may be concluded that there was no difference in bacterial penetration between the two root canal filling techniques. The mean root canalcontamination time was 67 days.

Avaliação microbiológica da água de consumo empregada em unidades de alimentação / Microbiological evaluation of drinking water used in feeding units

A água de consumo humano é o principal veículo de transmissão de patógenos capazes de causar infecções gastrointestinais, sendo vital o seu controle microbiológico. O presente trabalho teve a finalidade de avaliar a qualidade bacteriológica da água para o consumo humano, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes, em diferentes unidades de alimentação na cidade do Recife (PE), conforme os padrões de potabilidade estabelecidos pela Portaria nº 518 de 2004 do Ministério da Saúde/ANVISA. Foram coletadas quarenta amostras de água em unidades de alimentação, localizadas no entorno da Universidade Federal de Pernambuco e da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Foram realizados os testes bacteriológicos para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, conforme o protocolo do APHA (1995). Das amostras analisadas, 62,5 por cento apresentaram coliformes totais e 42,5 por cento, coliformes termotolerantes. De acordo com os resultados obtidos, 62,5 por cento das amostras não estão em conformidade com a legislação vigente.

The water for human consumption is the main vehicle for the transmission of pathogens that are capable of causing enteric parasitic diseases; therefore, its microbiological control is vital. This work had the purpose of evaluating the bacteriological quality of drinking water, in terms of the presence of total and thermotolerant coliforms, in different Feeding Units in the city of Recife, Pernambuco State, according to the potableness standards established by Ordinance No. 518 of 2004 of the Brazilian Ministry of Health/ANVISA. Forty water samples were collected in the Feeding Units located near the UFPE and UFRPE. The bacteriological tests for research on total and thermotolerant coliforms were carried out in accordance with the protocol of APHA (1995). Of the analyzed samples, 62.5 percent presented total coliforms and 42.5 percent thermotolerant coliforms. According to the results obtained, 62.5 percent of the samples are not in compliance with the law in force

Práticas sanitárias no comércio de pescado, em mercados / Sanitary practices in the fish commerce in markets

No período de fevereiro a março de 2004 foram visitados todos os Mercados Públicos da cidade do Recife para avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado e comparar os resultados obtidos com o que estabelece o Código Sanitário do Estado de Pernambuco. Os Mercados visitados tiveram suas condições avaliadas in loco, a partir do Roteiro de Inspeção para Mercados Públicos e Privados, fornecido pelo Departamento de Alimentos e Ambiente de Trabalho de Vigilância Sanitária do Recife. Os resultados obtidos mostraram que apenas treze Mercados Públicos comercializam pescado congelado; nenhum Mercado Público da cidade do Recife atendeu 100 por cento das exigências do Código Sanitário do Estado de Pernambuco, no entanto, 23 por cento satisfazem 40 por cento das exigências, 38,5 por cento satisfazem 60 por cento e 38,5 satisfazem 80 por cento das exigências. Observou-se que as condições higiênico-sanitárias em que o pescado congelado era manipulado e armazenado eram deficientes, propiciando condições favoráveis à deterioração e à proliferação de microrganismos patógenos, que é de grande risco para a saúde da população.

Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos / Salmonella spp., important pathogenic agent transmitted through foodstuffs

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, conseqüentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, reconhecidos como salmoneloses, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos. O aumento da incidência da salmonelose provocada por alimentos contaminados demonstra que, na atualidade, apesar dos avanços tecnológicos alcançados, este problema ainda ocorre mundialmente. As aves e bovinos são responsáveis pela maior disseminação desse agente patogênico. A ampla distribuição da Salmonella spp. entre os animais, a existência de portadores assintomáticos e sua permanência no ambiente e nos alimentos contribuem para que este microrganismo assuma um papel de grande relevância na saúde pública mundial e, portanto, programas permanentes de controle e erradicação devem ser adotados.

The occurrence of foodborne diseases has been a matter of discussion over the last years due to the worldwide concern with strategies for their control and for ensuring that safe food products reach the consumer. Salmonella spp. is among the most widespread microorganisms in nature, having man and animals as main natural reservoirs. With occurrence of regional serotypes causing salmonellosis, this pathogen is considered one of the main agents responsible for outbreaks of foodborne disease in the developing countries. The increasing incidence of salmonellosis caused by contaminated food has shown that, despite the recent technological improvements, this problem still occurs in all countries. Cattle and poultry are the main responsible for the transmission of this pathogenic agent. Due to its wide distribution in animals, the existence of asymptomatic carriers and its presence in foodstuff and in the environment Salmonella spp. represents a significant public health problem worldwide calling for permanent control programs and eradication strategies.

Qualidade bacteriológica do coxão bovino em mercados públicos da cidade do Recife, PE / Bacteriological quality of beef in public markets in the city of Recife, PE

Foram analisadas 45 amostras de coxão duro bovino, comercializados em dois mercados públicos, localizados na Região Metropolitana do Recife, tendo como finalidade avaliar a qualidade bacteriológica e obter informações sobre parâmetros higiênico-sanitários. Os resultados confirmaram a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 100 por cento das amostras, Staphylococcus spp. em 73 por cento, Clostridium perfringens em 46,6 por cento, Streptococcus spp. em 20 por cento, e ausência para Salmonella spp. em 100 por cento das amostras. Pode-se concluir que o coxão duro bovino comercializado nos mercados públicos indicaram condições inadequadas de manipulação e de estocagem, apesar de atender às exigência da legislação vigente, uma vez que esta estabelece ausência de Salmonella spp. para amostra indicativa em carne bovina.

Estabilidade de Vegetais minimamente processados / Vegetable stability minimally processed

No Brasil, o processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido na década de 90, por empresas atraídas pela nova tendência do mercado, encontrando-se atualmente em franca expansão. Essa linha de produtos representa para o consumidor economia de tempo, conveniência e redução de lixo gerado. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de vegetais cortados para uso em preparação de vinagrete e outros molhos, refogados etc. Os vegetais (tomate, cebola, pimentão, coentro e cebolinho) foram submetidos a seleção, lavagem, sanitização e corte e embalados em bandejas de poliestireno e cobertos com filme de PVC. As embalagens foram estocadas sob refrigeração (7°C 1ºC) por 3 dias. O produto foi avaliado no dia zero, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Contagem padrão de bactérias, Coliformes totais e Escherichia coli) e característica organolépticas e com 24, 48 e 72 h quanto ás características organolépticas. Na pesquisa microbiológica foram utilizados métodos validados por AOAC e as características organolépticas avaliadas através de observações visuais e olfativas. Os resultados obtidos permitiram concluir que o cloro é eficaz para a sanitização de vegetais, mesmo em baixas concentrações; que é tecnicamente viável a produção de vegetais minimamente processados, destinados á preparação de molhos e que hortaliças minimamente processadas podem ser conservadas sob refrigeração.

Potencial patogênico do Clostridium perfringens em alimentos / Patogenic potential of Clostridium perfringens in foods

A evolução tecnológica nos últimos anos foi realmente importante em relação à conservação e higiene dos alimentos, entretanto as toxinfecções alimentares ainda constituem sério problema de Saúde Pública em países desenvolvidos e principalmente em países em desenvolvimento. Dentre os patógenos responsáveis por surtos de origem alimentar, o Clostridium perfringens ocupa lugar de destaque por sua ampla distribuição na natureza e por estar presente em vários grupos de alimentos. A revisão teve como principais objetivos descrever as características, patogenicidade, aspectos epidemiológicos e medidas de controle do Clostridium perfringes em alimentos.

Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição / Food-borne diseases in food service

Vários são os microrganismos capazes de produzir toxinfecções alimentares como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus entre outros. A produção de grande quantidade de refeições contribui com o aumento do risco de surtos, sendo considerada a principal causa por ocorrências envolvendo trabalhadores de fábricas. O estudo realizado no período de abril de 1998 a setembro de 2001, tomou por base a investigação de 11 surtos envolvendo trabalhadores de indústrias localizadas na Região Metropolitana do Recife. Foram selecionadas 26 amostras de 17 diferentes tipos de preparações prontas para consumo e 2 de ingredientes para o preparo de refeições, suspeitas de serem responsáveis por distúrbios gastrointestinais. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo metodologias propostas pela AOAC. Os resultados constataram a presença de Escherichia coli em 13 amostras, Staphylococcus aureus em 5, Bacillus cereus em 5 e Clostridium perfringes em 1 amostra. Considerando que Escherichia coli e Staphylococcus aureus são transferidos aos alimentos através do homem, pode-se inferir que falhas na manipulação foram as maiores responsáveis pelos surtos envolvendo trabalhadores de fábrica localizadas em Pernambuco e que as contaminações ocorreram sobretudo após a cocção dos alimentos.